Natron???

24. mar 2014 7:30

Preste po receptu Alma Čatlaka na hrvaški TV sem že delala, kuha jih z dodatkom sode bikarbone, in imajo enak okus kot v Munchnu. Tole sem skopirala del njegovega recepta:

"U prikladnu tavu ili lonac ulijemo litru vode (visine minimum pet centimetara), dodamo 100 g sode bikarbone i kada zavrije u dobivenu otopinu naizmjence uranjamo jedan po jedan perec, po prilici 30-ak sekundi (razlog tome je da pereci kasnije za vrijeme pečenja u pećnici dobiju lijepu boju i elastičnu koricu). Perece ocijedimo, premjestimo na papir za pečenje na rešetku iz pećnice, premažemo umućenim žumanjkom i posipamo krupnom soli. Stavimo ih peći u pećnicu zagrijanu na 230°C, 13-15 minuta."

24. mar 2014 7:56

Ker pecivo močno spominja na angleške 'bagels' (http://www.kulinarika.net/recepti/12564/kruh/bagels/), bom pripopala odstavek s povezave http://www.thekitchn.com/food-science-why-bagels-are-b

Again, how long the bagel was boiled will affect the interior texture. A brief boil gives bagels a thin and fairly elastic crust that will still allow the bagels rise quite a bit in the oven, resulting in a softer texture. A longer boil and a thicker crust prevents the bagel from rising very much at all, giving you a very dense interior.

Sometimes lye (lug) or barley malt (ječmenov slad) extract are added to the boiling water. Both of these additions help the crust brown in the oven and also give the crust a distinct flavor. These days, baking soda is often substituted for lye.

In pa še nekaj izčrpnih povezav o pripravi teh 'bagel's oz. štručk, ki jih imam že nekaj časa na mojem emailu (ang).

http://www.abreadaday.com/?p=93 (short & simple)

http://arikaokrent.com/bagels.html (blog s slikami priprave)

http://tastyplanner.com/recipes/jo-goldenberg%E2%80%9 ('pariške štručke'; verjetno najizčrpnejša priprava od vseh, a brez slik)

Sicer pri štručkah in teh prestah ne gre za čisto iste zadeve (I think?), vendar pa bodo povezave morda vse eno komu prišle v pomoč.

Life is war against boredom~

29. nov 2015 17:04

Pozdrav.

Malo me moti, da pišete stvari, o katerih nimate pojma ali pa imate pomanjkljivo znanje. To bere velika množica ljudi in ni pošteno, da se tako zavaja. Ne vem zakaj pišejo ljudje o temah, o katerih niso prepričani 100 %, ali pa samo mislijo, da nekaj vedo. Temu mi rečemo, da se nekdo "dela pametnega".

Mamamia, teta torta tudi včasih nima prav in ni treba vzeti vsega tako za sveto, če ona reče.

Sedaj pa o natronu. Natron ni isto kot soda bikarbona in ni res, da so kuharske knjige prevedene narobe. Ljudje, ki to prevajajo, imajo večinoma veliko znanje s področja peke.

Soda bikarbona ni natron. Je pa res, da jo izolirajo iz natrona. Natron vsebuje le malo sode bikarbone, pretežno vsebuje natrijev karbonat dekahidrat, tudi natrijev klorid (jedilno sol) in natrijev sulfat. Predvsem pa se ga uporablja kot sredstvo za rahljanje pri težkih in medenih pecivih, ker vsebuje kristalohidrat, to pomeni, da se ob peki sproščajo še večje količine vezane vode v obliki vodne pare (soda bikarbona pa je brezvodna sol), ki iz njega izparevajo in tako rahljajo testo. Pomembno je še, da se drži predpisanih količin in se ga doda na koncu, čisto pred peko. Uporablja se ga še za nevtraliziranje sadne kisline (ribez, kosmulje), za mehčanje zelenjave (stročnice), v kavo ali čaj za mehkejšo vodo (boljša aroma čaja), pa tudi za pranje in pomivanje.

Za božično in težko pecivo se poleg tega uporablja tudi jelenova sol (amonijev karbonat) in pa pepelika (kalijev karbonat), ki pa ju ne smemo mešati skupaj.

Pepelika da medenemu pecivu značilen vonj in aromo. Uporablja se za rahljanje težkega testa, ki mora narasti v širino, jelenova sol pa se uporablja pri peki težkega in medenega testa, ki mora zrasti v višino, slaba lastnost pa je to, da na zraku hitro razpade, zato jo je dobro hraniti v zelo zaprti posodi (včasih, ko jelenove soli nimajo, jo nadomestijo s sodo bikarbono). Sestavini se torej ne dodajata v testo istočasno, ampak eno za drugo. Obe se pred mešanjem v testo raztopita v nekoliko vode, če se ju primeša skupaj, pa se učinek izniči.

29. nov 2015 20:54

Kot vem se natrijev karbonat (z vodo ali pa brez) v kulinariki bolj malo uporablja. V nemsko govorecih dezelah pa je natron trivialno ime za natrijev hidrogen karbonat - glej nemsko wikipedio.

30. nov 2015 19:04

Res je stvar malo nejasna okoli tega natrona (ali Natrona), sploh v nemško govorečih deželah, kjer izraze pač uporabljajo po svoje. Žal pa se je tudi Dr. Oetker s svojim imperijem usedlal v Nemčiji, tako da je skupaj s svojimi praški uspešno izvozil tudi jezikovno zmedo.

Izvirni greh leži v Tanzaniji, v jezeru Natron, iz katerega se izločajo soli, poimenovane po jezeru - torej natron: gre za mešanico natrijevega karbonata z 10 kristalnio vezanimi molekulami vode in okrog 17 %  brezvodnega natrijevega karbonata, pa še kup drugih soli v sledovih, kot je napisal uporabnik123. To je torej naravni natron. Čisto mimogrede, od kod se je vzelo tako čudno jezero - nedaleč stran je v Afriški jarek, kjer razpada afriška celina,  narava postavila vulkan Ol Doinyo Lengai (Božja gora po masajsko), edini na svetu, ki bruha karbonatno lavo - natrijevo karbonatno, če smo natančni, ki je snežno bela, ko se strdi. Natrijevih karbonatov torej za izvoz, ne samo za eno jezero.

"Natron", ki ga v vrečkah prodaja Dr. Oetker, je natrijev hidrogen karbonat ali soda bikarbona (ali E 500 za bolj nežne duše) in so si od Tanzanijcev samo izposodili ime, pa še to ne najbolj natančno. "Natronlauge" po nemško pa je vodna raztopina natrijevega hidroksida (natrijevega luga po domače, NaOH).

Jelenova sol je s sodo bikarbono sicer v sorodu, vendar ne vsebuje natrija (dobro za zdravje torej) - gre namreč za mešanico amonijevega hidrogen karbonata, amonijevega karbonata in amonijevega karbamata (CH₆N₂O₂). Od amoniaka, ki se iz te mešanice sprošča pri povišani temperaturi, torej tudi ne najbolj blage vonjave, ki se širijo pri peki. Vendar pa med peko amonijak v celoti izpari, tako da pecivo nima nobenega neprijetega vonja, pa tudi ne lužnatega okusa, ki ga sicer puščata pecilni prašek in soda bikarbona.

Je pa tako, da so moje brbončice popolnoma neizobražene in jih prav nič ne moti, če je v testu navadni pecilni prašek - v večini primerov pa tudi ne, če ga ni.

Sonja

30. nov 2015 20:29

Draga limnol, najlepša hvala za pojasnila. Glede zadnjega stavka se pa sploh strinjam, saj veš, da se borim proti količini "1 pecilni prašek", ko je v testu samo 20 dag moke oz. suhih sestavin.

Pri tebi, dragi uporabnik123 (domnevam, da si moški, čeprav spol pri imenu ni označen), pa ugibam, ali si prebral mojo "kuharsko" razlago z dne 23. marca 2014. Mislim, da je precej natančna in ni zavajajoča, seveda na kuharski ravni. 

Lepo, da se poteguješ za prevajalce kuharskih knjig, tudi sama sem lingvistka in prevajalka, a lahko ti zagotovim, da je njihova kvaliteta precej "mešana", tako kot v drugih poklicih. Rajši se ne spomnim tistih biskvitov, prevedenih iz italijanščine, v katere bi morali dajati "kvas v prahu", čeprav je "lievito in polvere" seveda pecilni prašek. Če bi imeli za prevode kuharskih receptov tak forum, kot ga imajo za "kikse" pri prevajanju filmov, bi bil zelo poln.

Za tisti recept, ki je bil povod za tole temo v forumu, pa lahko stoodstotno rečem, da je bil preveden iz nemščine in da je bilo mišljeno, da se v medenem pecivu uporabi soda bikarbona oz. "natron dr. Oetkerja", ne pa naravna sol iz jezera v Tanzaniji.   

teta torta

Sporočilo je spremenil(a) teta torta dne 30.nov 2015 20:30

30. nov 2015 21:50

teta torta, imaš prav, iz nemščine je bil preveden.