Zakaj je beli kruh tako zelo bel?

12. feb 2008 8:31

Tudi meni so v pekarni direkt povedali, da je kruh črn zaradi barvila. Ponekod so dodajali celo kavo. katka http://katka-lopatka.moj-album.com/

12. feb 2008 8:51

Za obarvanje temnejših vrst kruha obstajajo nekakšna naravna barvila in najpogosteje se uporablja pražen ječmen, ta da kruhu prijetno rjavo barvo, saj so bolj polnozrnati kruhi, kljub vsebnosti pšenične luske (ki tudi prispeva k barvi kruhove sredice) res malo bolj sivkasto rjavi. Pri belem kruhu pa je tako, da se dodajajo mogoče res dodatki za lažje vzhajanje, za podaljšanje svežine in podobno. Za beljenje kruha pa še nisem slišala. Je pa res, da je tudi bela moka - to je moka T-500 lahko malenkost bolj ali malenkost manj bela, pač glede na vsebnost oz. prisotnost luske, pa čeprav je vedno deklarirana ko T-500 (pač zgornja ali spodnja meja). Bolj beli oz. rumenkasto beli kruhi so iz mok T-400, oz. nekaterih namenskih mok. To je pač moka, ki pride pri mletju zrna in je najbližje moknati sredici pšeničnega zrna. Torej najdlje od luske in je zato pač najbolj bela. Vse pa je tudi odvisno od vrste pšenice oz. mešanice pšenic iz katerih je moka zmleta in tako naprej, kar bi lahko razložili tisti, ki se z meljavo moke ukvarjajo. Ne razumem pa, zakaj takšno prepričanje, da so moke, ki so proizvedene "industrijsko" slabše od mok, ki so namlete v manjših mlinih. Saj tako za majhne, kakor tudi za velike mlinarje velja enako pravilo glede mletja in razvrščanja mok glede na tip oz. svetlost in temnost moke. Enako velja tudi za peke. Res pa je, da je lahko razlika glede na samo tehnologijo in prav zaradi tega je kruh pečen v krušni peči, klasičnem štedilniku, ventilatorski pečici ali v različnih industrijskih pečeh, tako zelo različen. Vsako ima pač svoje prednosti in svoje slabosti. Tudi če bi štručko iz istega testa pekli v različnih pečicah in pečeh, bi bil to popolnoma različen kruh. Nenazadnje sem nekoč na nekem forumu zasledila, da tudi mojster Goljat uporablja za peko kruha moko najboljšega soseda, pa z znanjem in ljubeznijo, ki jo vloži v svoje delo, dobi odličen kruh. tedi

12. feb 2008 9:29

Meni pa brat pripelje belo moko iz Prekmurja po 0,46 EUR za kg. Kruh iz nje pečemo doma in je zelo dober, z barvo se do sedaj nismo obremenjevali. Za barvila v črnem kruhu sem pa tudi jaz že slišala. Dolores

12. feb 2008 9:35

V vsakem kruhu in pekovskih izdelkih iz pekarne so dodatki in v črnem kruhu je barvilo.Se strinjam s katko lopatko,tudi jaz sem to izvedela skoraj iz prve roke.Sicer pa je to že znano kar nekaj časa. Ko pečemo kruh doma pa mu pravgotovo ne dodajamo nikakršnih sredstev za obdelavo moke pa askorbinsko kislino in emulgatorje.... Kristina

12. feb 2008 9:39

mi kupujemo rženo moko v enem mlinu v Prlekiji (da ne boste samo Prekmurskih hvalile) in ni nikoli tako črn kot v trgovini. Tako, da je v trgovini sigurno kaj barvila zraven. klavdija

12. feb 2008 10:05

Živjo! Dosti dobrih informacij o moki in vrstah kruha, pa tudi načinih pečenja najdemo v odlični knjigi gospoda Andreja Goljata "Okus po kruhu" (se opravičujem, če je kaj drugačen naslov, bom še enkrat preverila). http://www.spletnaknjigarna.si/default.cfm?Jezik=Sl&Kat=0416 Tisti, ki bi radi domačo moko in ste bližje Primorski, se oglasite v mlinu v Dolenji vasi pri Senežečah (AC Razdrto-Divača). Ob ponedeljkih je zaprto.Sama sicer še nisem bila tam, mi pa moko od tam prinaša moževa sestrična. Lep pozdrav, pa čimveč dobrega kriha pecimo kar same, saj znamo!!!!! mamaF Sporočilo je spremenil(a) mamaF dne 12. feb 2008 11:14:06 Sporočilo je spremenil(a) mamaF dne 12. feb 2008 11:45:20

12. feb 2008 10:46

Tudi jaz sem se že spraševala, zakaj moj kruh ni tako bel... Pokusila sem že vse moke...tudi lidlovo. Zdaj pečem z moko iz Brinečevega mlina (Savinjska dolina). Kruh še vedno ni popolnoma bel, je pa dober! Včasih smo jedli samo bel kruh, redko rženega. Odkar kupujem črno pšenično moko (tip 1000 in nekaj), je naš kruh črn, bolj okusen in zdrav! Belega spečem le enkrat tedensko. Kar se tiče dodatkov, se tudi meni zdi, da marsikaj ne vemo. Sem brala, da je v kruhu menda tudi dodatek za okus... Mislim, da bi bilo pošteno od pekarn, da bi dale deklaracijo pri vsakem kruhu. V Lidlu sem jo opazila-kruh sem tam kupila samo enkrat. Tako sem lahko izbrala med tistim, ki ima dodatke in tistim, ki jih "nima". Ker smo ravno pri kruhu: včeraj sem spekla črno čebulno štručko. "Pospravila" sem jo še toplo. Pozdravček, Sonja

12. feb 2008 11:08

Že pred časom sem na enem drugem forumu prebrala  tale članek in ga shranila. Ker se tema vrti okrog kruha in dodatkov, bo verjetno še koga zanimala.  Je pa od enega peka, ki je delal v grosupeljski pekarni:

 

 

Poleg standartnih surovin (moka, voda, sol, kvas) se dodaja se:1. Razni izboljsevalci za kruh: Vitin, Panikol, Panicel...(dodaja se za volumen kruha in lepso strukturo sredice. To pac kupci zelite in ce ni tega je kruh nizek, vi se pa potem pizdite zakaj prodajamo polpete. Lahko bi se reklo zahteva trzisca)2. Izboljsevalci moke: Gluten, Glutin (moka vsebuje lepek in gluten, katera sta pomembna pri tvorbi sredice, njene luknjicavosti, vpijanju vode itd...Izjemno pomembna stvar. Ker pa nimas vedno isto kakovost moke je potrebno dodajati razne izboljsevalce. V grobem receno sta ti dve stvari "cisti lepek in gluten", katera dodas da imas dobro moko. Nic takega)3. Konzervansi: Sanopan, Sorbin, Forschrit (to je pa proti boleznim kruha. Sanopan je proti nitkavosti (sporogena bakterija in potem si bolan se ti, ce to pojes), Sorbin proti plesnivosti, Forshrit proti vodnim obrocem. Sanopan pa Sorbin se dodaja v poletnih dneh, ker takrat so optimalni pogoji za razvoj teh bakterij. Forchrit pa se dodaja vecinoma v rzene kruhe, ker rzena moka popije vec vode in je nato nevarnost, da voda "spusti" in se tvorijo vodni obroci (nic strupenega samo grdo je videti pa ni prevec dobrega okusa).Potem so pa razni naravni dodatki in zacimbe :krompirjevi kosmici (daljsa svezina), kumina, mleko v prahu, etol, olje, C-vitamin, buce, lan, koruza, sezam, mak, soncnice itd... Po vecini za okus malce pa tudi za lepsi izgled. Glede barvanja moke. Kako je drugje ne vem samo tako je z to stvarjo pri nas. Je dodatek imenovan Negropan. To je zgana jecmenova moka (rata crne barve) in se je recimo pri nas dodajala v Rzeni kruh. To je nekako zaradi vas kupcev. Pac velja prepricanje, da bolj kot je temen kruh, bolj je zdrav. In ce nisi v Rzenga dodal tega je povsem svetel, folk pa potem misli, da jih nategujes. Pri nas se je prenehal dodajati, ker je to zavajanje kupcev. Dodaja se samo se v enega zaradi prepoznavnosti in imena (Grosupeljsi crni. Je povsem crn, zato)Bela moka je drazja, kot pa crna ali polnozrnata. To pa zato, ker belo moko dobis tako, da meljes samo jedro psenice, medtem ko pri polnozrnati meljes celo zrno. Kot vidis rabis pri beli moki iti cez vec faz (razna izpihavanja lupine zrna, veckratno mletje, da prides do jedra itd...) Tipi mok so: T500 (bela), T850 (polbela), T 1100 (crna) in pa T1800 (graham aka polnozrnata). T400 ni nic drugega, kot T500 samo, da je bolj fino mleta.V zadnjem casu pa se vse vec dodaja kislo testo. To je ze zelo star postopek in je povsem naraven. Vzames del vode, del moke in pa kulturo cistih kvasovk (vcasih so dajali kvas). Recimo v razmerju 35% moke, 75% vode. To poteka v fermentorjih. Dodas kulturo in pustis, da se stvar razmozuje okoli 12 ur pri 25°C. Imas vlago, pravo temeraturo, hrano (sladkor v moki) in pa kvasovke. In ta stvarca se zacne razmnozevati. In med takoimenovanim zorenjem potekajo tam notri razni procesi. PH pade na koncu nekje na 4-4.5 in dobis kislo testo. Stvar da specificen okus kruhu, zaradi nizkega PH ni potrebno dodajati raznih konzervansov (nizek PH preprecuje razmnozevanje bakterij), izjemno dolga obstojnost in svezina...Skratka povsem naraven kruh samo iz moke, vode, soli, kvasa in pa kislega testa. Ter odlicen (pri nas je to Krjavlj, Dolenc in pa Malnar)

 

Glede na to, da sem Grosupeljski pek vam priporocam:Za zdravo zivljenje brez prasicjih dodatkov: Krjavel ali Dolenc (poseben postopek z kislim testom, dolga svezina), Koroski (samo rzena moka - blah), Prekmurski (podobno samo da je drugacen postopek izdelave - kvasni nastavek), AlpskiZa zdravo zivljene z dodatki prasicje in pticje hrane: Sosed (buce, soncnice, lan, kislo testo), Jesenski, Polnozrnati (otrobi), Ovseni (ovseni kosmici), RustikoZa normalno prehrano, ampak uzitno: Taborski hlebec, struca, Rzeni, Gr. Crni, KoreninaZa fine ljudi: Bela struca, beli hlebec, Malnar...Seveda ima tudi konkurenca podobne stvari: Stoletni, Krpanov, Mlinarjev, itd....

Lijana

Sporočilo je spremenil(a) LIJANA dne 12. feb 2008 11:10:22

12. feb 2008 11:33

Jaz pa uporabljam EDIGS.

Ste morda poskusile s ta boljšo moko tip 500? Moj je vedno bel.

lp

Anamarija

12. feb 2008 11:34

Lijana, tole je bilo pa res izčrpno! Hvala tudi v mojem imenu. Marsikaj mi je bolj jasno kot kdajkoli prej. Sonja