Golaž

Rabil bi kak nasvet, kako pripraviti pravi domači golaž. Osnovni recept poznam, priprava ni problem. Če pa ima kdo kak tak mali nasvet, kakšno skrivnost, kako naj izboljšam svoj golaž, pa bi pa res rad slišal.

Lp, Andrej

D.J.ANDY

27. okt 2007 6:40

-sveže začimbe -vino -da dosežemo primerno gostoto lahko v golaž naribamo malo krompirja -na forumu so že pisali o rebrih jedilne čokolade, ki jih n a koncu vmešajo v golaž?? -da se čebula lepo razpusti, jo med praženjem solimo, če nimamo predsodkov, lahko uporabimo kupljeno praženo čebulo (te v omaki potem ni opaziti oz. omake ni potrebno pasirati) - no, tole najbrž paše bolj v kategorijo gostilniški, kot pa domač golaž Tole se strenutno spomnim. Pozdrav, veverica

27. okt 2007 9:27

Bravo Veverica.

Le malo bi dopolnil.

-sveže začimbe (več kot jih je, bolši je golaž. Le pazi da ti katera ne prevlada) -vino (obvezno cviček) -da dosežemo primerno gostoto lahko v golaž naribamo malo krompirja (tukaj jaz uporabim gobovo juho. Da primerno gostoto in aromo) -na forumu so že pisali o rebrih jedilne čokolade, ki jih n a koncu vmešajo v golaž??(tudi to sem že enkrat probal - ponesreči. Namesto ciganske omake sem da v golaž po pomoti eno žlico čokolade v prahu. je bilo za pojest) -da se čebula lepo razpusti, jo med praženjem solimo (tukaj pomaga žlička sode bi karbone. Čebula se lepo razpusti.)

Na vsako kilo čebule, dam po eno veliko sočno jabolko. Naribano kot za štrudl, dam pražit med čebulo.

Vedno kadar koham golaž, posebaj kuham goveje kosti, oziroma kosti od mesa iz katerega delam golaž, z veliko zelenjave. S to jušno osnovo zalivam golaž. Nikoli ne s čisto vodo.

Matjaž

27. okt 2007 10:31

Matjaž, tole so pa zelo dobrodošle informacije. Hvala gaja 1

27. okt 2007 11:03

MMMM bravo Matjaž, se mi cedijo sline. Mislim, da je tole fantastičen golaž in ga bom sprobala prvič, ko ga bom kuhala. Lepo in radi se imejmo ursa40

27. okt 2007 13:10

D.J.ANDY, lep pozdrav in dobrodošel na kulinariko,

vse zgoraj napisano, seveda velja, vendarle bom pa tudi jaz dodal nekaj besed.

Za goveji golaž rabiš meso, goveje seveda. Večina kuharskih knjig in mojstrov svetuje bočnik ( meso naj ima " kite ", katerih sestavina kolagen ( pa karkoli to bilo ) pri kuhanju preide v želatin ( to kao vemo kaj je ), prosto po wikipediji ), čeprav sem srečal kuharja ki je kuhal zelo dober golaž od mesa za zrezke in se je hvalil, češ v njegovem golažu ni kit. Splošno se vsi nekak strinjajo, da se meso nareže na kose velikosti oreha. Naprej, pri čebuli se že vse začne še bolj komplicirat. Za ta pravo količino čebule recepti navajajo od recimo glave čebule na kg mesa, do nekaterih ki hočejo imet kg čebule/kg mesa.

Nasploh, po starejših receptih je nekak veljalo, da je golaž jed sestavljena iz enakih delov čebule in  mesa. Čebula se duši, da ostekleni, pol se doda meso in počasi duši do mehkega ( recimo cca 2 uri ), na koncu se začini s papriko, še mal prevre in to je to.

Ivačič v svoji kuharski knjigi napiše: Golaž povsod pripravljajo malo drugače. Podobno kot drugim jedem mu dodatki spremenijo ime ( v wikipediji piše, da v Sloveniji pripravljajo partizanski golaž ).

Glede začimb, je mnenj skoraj toliko kot kuharjev: v golažu ne sme manjkat paprika ( to so si vsi edini ) potem poper, česen, majaron, lorber, paradajz, vino, kis, kumina,vegeta, pa gor sem prebral čokolado in jabolko, pa verjetno še kaj.

Torej, če hočeš naredit dober golaž naredi takole:

vzemi nekaj čebule in jo poduši na olju da ostekleni ( čist vseen je a je soljena ali ni, pri tako dolgem dušenju, dokler se meso ne zmehča, bo vsekakor razpadla, Matjaž oprosti ), pol na čebulo daj meso, sedaj lahko posoliš, daš na majhen ogenj in dušiš do mehkega ( meso bo spustilo tekočino, vendar bo treba po malem dodajati tekočino ( juho, vodo ali vino ) da se lepo duši, na čist majhnem ognju, minimum plina je premočen, jaz sem prej uporabljal minimum el.kuhalnika ). Glede začimb, variante so različne, izberi sam kaj boš dal noter. Glede paprike: če jo daš na začetku dušenja, moraš bit bolj previden pri dušenju, da se ti ne prismodi. Če je dovolj čebule, po moje ni treba gostoto urejat z krompirjem ali moko. Odloči se za eno varianto, naredi nekajkrat, da se domači navadijo na ta okus, pol te bojo začeli hvalit, kolk dober golaž delaš, v rasnici to moraš delat ene 40-50 let, potem je golaž res dober.

ežoj

27. okt 2007 19:50

Moj je tudi dober.Pravijo, da mora biti toliko čebule kot je mesa, jaz pa na kilo mesa dam 2 veliki čebuli, ne solim čebule, naredim približno tako kot Ežoj. Ja, meso pa mora biti "kapel di prete" ne vem kako se reče v slovenščini, to je tisti del govedine ki ima v sredini žilo. Kosi mesa so malo večji kot oreh, ker sicer meso razpade, poleg origana, majarona, timjana, bazilike dam tudi domačo salso. Delam pa ga v ekonom loncu, je hiterje narejen. Zanima me zakaj mora biti vino, jaz ga ne dam nikoli, pa je ravno tako dober. Anamarija

27. okt 2007 21:34

GOLAŽ RESNICE , preizkušeno že parkrat in pohvaljeno celo od poklicnega kuharja. Vzamete tri za pest velike čebule in jih seseckajte na roke, ne z multistrojčom, ker ta lahko povzroči, da bo na koncu stric golaž grenak, tega pa nočemo. Čebulo potem vržete na vroče olje (dve žlici), ki brbota v, pozor!!! neteflonski posodi (razložim pozneje). Se pravi emajlirana, nerjaveča, litoželezna.....kakršnakoli, samo teflonska ne. Pražite jo do onemoglosti, to pomeni da v njej ne ostane niti kaplje tekočine in da postane rjava kot lubje hrasta, skratka spražite čebulo, bodite vztrajni, tu se skriva bistveni del končnega okusa. Zelo fino in priporočljivo je, da se nam pri praženju čebula malo prime dna, zato neteflonska posoda. Če je ne morete zdrgniti s kuhalnico, dolijte nekaj kapljic vode in očistite dno. Voda bo izhlapela, vi pa ste s tem pridobili pet točk pri končni barvi in okusu. Na spraženo, kot sosedova njiva rjavo razpuščeno čebulo stresite kocke govedine (1/2 kg), narezane na ne več kot dva cm diagonale in pražite skoraj do onemoglosti. Ko bo meso spustilo sok (vodo) in postalo rjavkasto kot listje bukve v pozni jeseni, dodajte še svinjino (1/4 kg)-pol manj kot govedine, zrezano na enako velike kocke in spet pražite. V tem trenutku vse skupaj solimo, sol bo potegnila iz mesa še zadnje kaplje vode in mi bomo dobili neke vrste golažev koncentrat. Zadeva mora biti približno takale: koščki mesa-dve tretjini temno rjavih-govedina, tretjina malo svetlejših-svinjina, v temno rjavi čebulasti brozgi, po kateri plavajo cinki maščobe ali eteričnih olj, ki sta jih spustila meso in čebula. Če ste prišli do sem, ste na zelo dobri poti do zmage. Zdaj naš konglomerat posujemo z žličko moke, žličko celega črnega popra, žličko ostre in žličko sladke paprike (pri večjih količinah, nad kg mesa naj žličko zamenja žlica). Že vidim, nemokoljubce kako so skočili s stolov in začeli bentiti, golaž mora biti brez moke. Pomirite se, to je stvar okusa in praktičnosti. Prvič, če moko dodamo v tem trenutku, se bo spražila na maščobi in dobimo tri točke pri okusu, drugič, ko bo golaž končan, nam po gladini ne bodo plavali cinki maščobe, ker jih moka popije in smo si prihranili nekaj dela, in tretjič, če poleg golaža radi natepavate kruh, potem umolknite za vedno. Vse to še malo pražimo. V tej fazi se zadeva obvezno prime, tako da bodite pri stvari in imejte pripravljeno tekočino, s katero boste pogasili golaževo žejo po zažganosti. V mojem primeru je to pol litra terana ali kakšnega drugega rdečega vina, ki ga zlijete po nastajajočem golažu. Vse to se dogaja pri veliki temperaturi, tako da bo vino v hipu zavrelo in prav je tako. Vino pustite vreti toliko časa, da zadeva spet postane gosta kot med. V tem trenutku dodajte konzervo naseckanih paradižnikovih pelatov, še nekajkrat premešajte in zalijte z vodo, toliko, da gladina prekrije meso. Zdaj smo dosegli vse, kar se tiče golaževega okusa, in hkrati ustvarili umetno plimo v kastroli. Do vnovične oseke ste mirni. Zmanjšajte plamen, elektriko, indukcijo, kar koli pač imate, poskušajte doseči stanje neutemeljenega brbotanja (pomeni: dva stojita ob kastroli, prvi zagovarja tezo, da golaž vre, drugi trdi, da golaž ne vre). Ta temperatura prinaša najboljše rezultate. V napol pokriti posodi kuhajte kakšno urico ali vsaj toliko, da se meso zmehča, paradižnik porazgubi n meso spet deluje kot kopno v posodi. In zmaga, skuhali smo ga . Konec štorije. Mljack, mljack.... Še tri pametne za na konc: glede začimb, ki so vam ljube in jih v receptu pogrešate, kar mirno. Vse je dovoljeno in vse prinaša rezultate, zavedajte se, da je to osnova, vse drugo so variacije na temo. Če v fazi po zalivanju dodamo brinove jagode, timijan, lovor, namesto govedine in svinjine pa divjačino, bomo dobil lovski golaž. Če med meso pomešamo še kranjsko klobaso, šampinjone, svežo papriko, slanino, dobimo ciganski golaž itn, vse izhaja iz enake osnove. Začimbe dodajajte potem, ko ste dodali tekočino. Nikar jih ne pražite, ker večina s tem izgubi okus. Golaž se kuha približno uro in pol do dve, vse je odvisno od količine in kvalitete mesa. Vse bajke o osemurnem kuhanju so zgolj natolcevanje šarlatanov, ki jih druži to, da imajo v življenju preveč časa ali še niso prebrali tega recepta. Vse kar ste prehiteli v postopku praženja čebule in mesa, boste morali nadoknaditi s kuhanjem, se pravi uvodni del zelo vpliva na čas kuhanja, splača se potrpeti na začetku, konec bo veličasten. Za domovino z rock n rollom naprej, dobr tek! KONEC prepisa! Skoraj dobesedno prepisano iz revije Več, dne 16.01.2004, avtor Matevž Šalehar (kdo je to pa ne vem). Odkar sem si spravila ta recept, golaž delam samo še tako. (Mater mi je prišlo prav slepo tipkanje) ann

27. okt 2007 21:57

Za razliko od vseh do sedaj naštetih, jaz pa najprej prepražim meso, da odda so in se malo popeče, potem pa dodam čebulo ...........ostalo pa je stvar okusa. lp pat

27. okt 2007 22:17

Najprej lep pozdrav DJ Andiyu! Je lepo videt, ko se moški zanima za kuharijo, čeprav mislim(vsaj kolikor te poznam) , da sprašuješ zato, ker boš v kratkem kuhal kake bistveno večje količine, a ne?Dobrodošel med kuharskimi odvisniki, kjer najdeš marsikaj, pa še kak pameten recept za povrhu. Ann, sem se nasmejala ob branju tvojega recepta, ampak si me prepričala in že čaka sprintan v mapi, da ga prihodnji teden preizkusimo! Lep večer vsem, helenag

27. okt 2007 23:30

Jaz na koncu poberem ven meso, s paličnim mešalnikom zmiksam, kar je v posodi, dam meso nazaj noter in zadeva je krasna.

Vsekakor pa Ann, bravo! Izvrstno!

titta