Nadomestek za citronko

21. jul 2008 16:37

ežoj je napisal/a:

ena mš je napisal/a: Super hvala! Da pa bi bil sok malce kisel bom potem dodala limono. Supercaaa ham-njam Temu bi se lahka reklo: z dežja pod kap. Kisla reč v limoni je citronska kislina, citronka pa je citronska kislina. ežoj

Tu sem se pa tako nasmejala, hvala Ežoj!!! Atina

21. jul 2008 22:02

Spodnji zapis sem vam copy-paste-ala, ker je vse zelo nazorno napisano. lp CITRONSKA KISLINA: C6H8O7 (2-hidroksi-1,2,3-propantrikarboksilna kislina) Naravna prisotnost citronske kisline v hrani Citronska kislina je naravno prisotna organska kislina v različnih živalskih in rastlinskih tkivih, največ pa je je v sadju in sicer v limoni (7.3 g na 100 g svežega sadja oziroma 4% do 8% ). Kot prevladujočo organsko kislino jo najdemo se v pomarančah (0.6% do 1.5%), grenivkah (1.2% do2.1%), ananasu (0.6% do 2%), smokvah (0.6%), malinah ( 2.4%), jagodah (1.0% do 1.8%), borovnicah (1.15%), brusnicah (2% do 3%). Pridobivanje Danes celotna svetovna proizvodnja citronske kisline sloni na bioprocesu z uporabo Mikroorganizmov (fermentacijski proces). Najpogosteje uporabljen mikroorganizem je gliva Aspergillus niger. Kvasovke se pri postopku pridobivanja citronske kisline le malo uporabljajo predvsem zaradi dveh razlogov. Prvi zaradi nezaželenega stranskega produkta izocitronske kisline (tudi do 50% vse kisline) in pa zaradi tega, ker jih vecina uporablja kot vir ogljika n-alkane le ti pa so dražji od ogljikovih hidratov. Kolonije na glukozno-peptonskem agarju pri 30 stopinjah celzija zrastejo v premeru 60 mm na teden. Kolonije so hitro rastoce, kompaktne in granulirane. Na začetku so bele, sčasoma postajajo črne in obdane z rumeno barvo. Za produkcijo citronske kisline so potrebni : • sladkor (saharoza, fruktoza, glukoza), ki mora biti za maksimalno hitrost reakcije 14% – 22% • dušikove spojine najpogosteje se pri fermentaciji citronske kisline uporablja amonijev nitrat v koncentracijah od 1,6 do 3,0 g na liter substrata. Višje koncentracije imajo za posledico nastajanje oksalne kisline in s tem manjše dobitke citronske kisline. • Elementi v sledovih (mangan, magnezij, baker, cink, železo) so zelo pomembni Najprimernejša temperatura pri vodenju procesa naj bi bila 28 do 32 stopinj Celzija. Višje temperature omogočajo hitrejšo rast, s tem večjo porabo ogljika in kisika in povečano izločanje ogljikovega dioksida, kar zniža dobitke citronske kisline. Nižja temperatura pa omogoča višje izkoristke, vendar ob podaljšanem vodenju fermentacije. Aspergillus niger se lahko razvija in raste pri pH vrednostih med 2.5 in 3.5. Količina proizvedene citronske kisline in njena uporaba Ker je citronska kislina cenjena ne le zaradi prijetnega okusa, pač pa tudi zaradi dobre topnosti v vodi, acidulantnega in sinergističnega učinka, itd., je tudi ena od najširše uporabljenih organskih kislin v prehrambeni oziroma živilski industriji, saj obsega kar več kot 60% vse kislinske porabe. Zaradi vedno večje porabe se je trenutno proizvede že kar 700 000 ton letno. Funkcija citronske kisline V svetu je citronska kislina splošno sprejeta kot »GRAS«, to je »Generally Regarded As Safe«, brez omejitev pa je priznana tudi kot aditiv (dodatek) v pijačah, marmeladah, sladoledih in drugih slaščicah. Dodajanje citronske kisline živilom Iz že zgoraj omenjenih funkcij je lahko razvidno, da ima citronska kislina že samo v živilstvu pestro uporabo. Dodaja se npr. brezalkoholnim pijačam, kjer dopolnjuje sadni okus, prispeva k sveži kislosti, uravnavajo pH. Natrijev citrat ublaži ostro kislo noto v precej kislih gaziranih pijačah, skupaj s sodo daje hladen, slan okus in pomaga ohraniti gaziranost. Prav tako se uporablja citronska kislina v pridelavi vin pred in po fermentaciji za uravnavo pH, zaradi svoje kovinsko kelatne aktivnosti pa citronska kislina preprečuje motnost tako, da se veže s taninom ali fosfatom. Pogosto citronsko kislino uporabljajo v sladicah in desertih, kjer daje prijeten kiselkast okus, dodatek v stopljeno maso po kuhanju pa preprečuje inverzijo saharoze in s tem porjavenje. V želatinaste deserte jo dodajajo, ker zaradi kislosti deluje kot odbojna sila in povečuje pH za optimalno gelsko učinkovitost. Majhne količine (0.001% do 0.01%) citronske kisline sodelujejo z antioksidanti in zavirajo oksidativno žarkost v suhih klobasah, svežih svinjskih klobasah in suhem mesu. Tudi v proizvodnji hrenovk razpršijo 3% do5% raztopino citronske kisline kot oblogo po nadevu in pred dimljenjem. Kot 0.2% raztopina natrijevega citrata ali citronske kisline se dodaja v kri domačih živali, kjer deluje kot antikoagulant, ker ločuje kalcij, ki je potreben za nastanek strdkov, takšno kri pa lahko uporabimo kot vezivo v krmi za domače živali. skrzolin

22. jul 2008 8:15

mambica, ker odgovora še ni, napiešpm, kako bi psotopala jaz. na 1 kg sadja dam toliko citronske kisline, kolikor jo zahteva sadje. mareicam nič ali komaj kaj, breskvam ali bezgu pa, recimo, 1/3 vrečke ali več. poskusim, ko imam občutek, da zazanma dovolj kisline, jo je pač dovolj. Moje mnenje je, da je kislina tista, ki zaokroži okus marmeladi, tu ne gre z konzerviranje. naj bi pa limonin sok (torej najbrž tusi citronska kislina) pripomogel k boljšemu želiiranju.

Odgovor je torej bolj tako-tako. Ampak, vse moje marmelade nastajajo "na oko" in po občutku.

22. jul 2008 9:32

Rimljanka, hvala za odgovor. Delala sem marmelado iz mešanega sadja, pa sem jo tudi jaz dala kar po občutku, tako kot sladkor. Črna mamba