Goveja juha - zdrava???

22. feb 2011 10:52

Če ne veš ti to ne pomeni ,da tega ne ve nihče. Tudi sicer ,kot opažam, tvoje kulinarično znanje ni noben presežek ,kar ti je do ene mere lahko opravičilo. hedonist

22. feb 2011 10:55

Tale pa ni na nivoju, Hedonist, sori.

Pa dej ti povej, v kateri številki Uradnega lista je objavljena orto receptura za našo diko in ponos?

japaja

22. feb 2011 10:58

Hm, z govejo juho se ponašajo tudi kje drugje, ne samo pri nas.

 

In katere azijske juhe s cimetom? V začimbnih mešanicah indijske kuhinje ga že najdemo, v kitajski, tajski, burmanski, vietnamski in še kakšni kuhinji s tistega konca pa v juhah ne, kvečjemu v nekaterih sladicah.

 

In še nekaj o goveji juhi: nekatere kuharice so v govejo juho za bolj svečane priložnosti (poroke, krsti in podobno) v trenutku, ko so jo odstavile z ognja, de se umiri, preden jo precedijo, dodale že brizg konjaka.

 

In še to: a ste kdaj kuhali govejo juho na način, da se z malo zelenjave najprej skuha mleto meso, in se potem ta juha še dodela, preden gre v krožnik? Sem to jedla nekje, avtor recepta je en znan chef, sama je  še nisem delala na ta način a me močno ima, da poskusim. Kaj vem, morda dodam še klinčke ...

 

Mamamia

mamamia

22. feb 2011 11:05

Juhe z mletim mesom še nisem kuhala, sem pa delala kostno juho na način, da sem zelenjavo in mozeg najprej pocvrla, potem zalila z vodo in kuhala naprej.

To s konjakom se mi pa nekaj sanja, ja.

 

Ampak tele juhe niso kar tako, vidim.

In kdaj se je pravzaprav pojavila prva kuha juh? Da je bilo najprej surovo, potem pečeno meso, vemo. A kdaj se je pojavilo kuhanje v vodi? Pred ali po izumu posodja?

japaja

22. feb 2011 11:34

japaja je napisal/a:

Pa dej ti povej, v kateri številki Uradnega lista je objavljena orto receptura za našo diko in ponos? japaja

Glede na to, za koliko možnih variant goveje juhe sem slišala (glede na to, kakšne so osnovne sestavine poleg govejega mesa), dvomim, da je kje zares določeno, kakšna naj bi bila "ta prava". Ali se motim Mislim, da je to stvar presoje vsakega posameznika, glede na to, kaj mu je všeč JanisJoplin

22. feb 2011 11:34

hedonist je napisal/a:

Ali ,kot so rekli stari Latinci : De gustibus non est dispuntandum ! lp hedonist

 

Citati so dosti bolj prepričljivi, če so pravilni.

Torej: De gustibus non est disputandum in seveda ne dispuntandum, kot si zapisal.

disputo - razpravljati, razlagati raziskovati, pričkati se o čem (de)

 

 

nola

22. feb 2011 11:36

Z vsem spoštovanjem hedonist, nisem si mislila, da znaš biti tako grob. Če nas usmerjajo na vse konce in kraje, v svoj lonec pa res lahko dam, kar mi paše. Pa če še tako ne paše. In tukaj se naj bi pogovarjali, ne pa ves čas modrovali, kako so eni oh in eh, drugi pa pojma nimajo. Madonca, bom pa ja lahko skuhala po svojem okusu in ne pod dirigentsko palico nekoga, ki misli, da ima samo on prav.

Zame  tudi sicer v življenju velja pravilo manj je več. Manj farbe na obraz, ne preveč načičkana garderoba, ne preveč vsega v stanovanju itd. Tudi v kuhinji nikoli ne pretiravam z ogromno začimbami. Najbrž so to "ostanki" iz mladosti. Ampak - kdo mi daje pravico, da tebi vsilim enako? 

 

naor

22. feb 2011 12:56

mamamia je napisal/a:

Hm, z govejo juho se ponašajo tudi kje drugje, ne samo pri nas.   In katere azijske juhe s cimetom? V začimbnih mešanicah indijske kuhinje ga že najdemo, v kitajski, tajski, burmanski, vietnamski in še kakšni kuhinji s tistega konca pa v juhah ne, kvečjemu v nekaterih sladicah.   In še nekaj o goveji juhi: nekatere kuharice so v govejo juho za bolj svečane priložnosti (poroke, krsti in podobno) v trenutku, ko so jo odstavile z ognja, de se umiri, preden jo precedijo, dodale že brizg konjaka.   In še to: a ste kdaj kuhali govejo juho na način, da se z malo zelenjave najprej skuha mleto meso, in se potem ta juha še dodela, preden gre v krožnik? Sem to jedla nekje, avtor recepta je en znan chef, sama je  še nisem delala na ta način a me močno ima, da poskusim. Kaj vem, morda dodam še klinčke ...   Mamamia mamamia

Klasični consomme, nekateri ga prevedejo kot dvojno juho, drugi kot močno juho, se pripravlja na ta način, da se v precejeni, razmaščeni in ohlajeni juhi (goveji, perutninski, divjačinski ali ribji) kuha mleto meso, seskljano zelenino steblo, por in korenček, malenkost timijana, lovorjev list poprova zrna, jajčni beljaki in zdrobljene jajčne lupine. Ko vse to vre kakšne četrt ure, se doda še kozarček sherryja ali kakšnega drugega vina. Vse skupaj se precedi najprej skozi cedilo, potem pa še skozi platneno krpo. Tako pripravljen consomme je odličen topel ali ohlajen.

Tak ali podoben recept najdemo v večini kuharskih knjig, jaz ga dostikrat pripravim, vendar izpustim zdrobljene jajčne lupine (namenjene so bistrenju juhe), ker se mi zdi, da gre mojim mačkam, ki dobijo meso iz precedka na živce.

Dodela se pa seveda na tisoč in en način, če koga zanimajo recepti, jih pošljem na ZS.

 

Poznam dva recepta za z malo zelenjave kuhano juho iz mletega mesa, jaz ju uporabljam, kadar rabim juho za kakšno drugo juho, ki jo je treba zaliti z govejo, za omako ali rižoto ali kaj podobnega, pa nimam običajne juhe pri roki. Po receptu iz Kuharske eciklopedije založbe Jugoslavija, Beograd 1967 s hladno vodo zalito mleto meso kuhamo kake pol ure, medtem pa na maščobi - ta recept priporoča goveji mozeg, verjetno je dobro, žal tega nisem nikoli preizkusila, sem pražila kar na maslu - popražimo običajno jušno zelenjavo, jo dodamo juhi, ki jo solimo in začinimo in kuhamo še četrt ure, potem pa precedimo in potresemo s peteršiljem.

Drugi recept, ta je iz Francoske pokrajinske kuharije  E. David, založba Michael Joseph, London 1960,

predlaga polovico telečjega in polovico govejega mletega mesa, ostrgano korenje, paradižnike, neolupljene čebule, peteršiljevo perje.

Vse to polijemo z malo vode in v pokriti kastroli postavimo v pečico za uro in pol. Odcedimo skozi navadno cedilo, počakamo, da se ohladi in odstranimo maščobo. Zavremo in precedimo skozi platneno krpo.

Tako pridemo do precej boljše juhe, ta je primerna tudi za v krožnik in ne le za zalivanje. Obnese se tudi pri pripravi mesne osnove.

 

 

 

 

nola

Sporočilo je spremenil(a) nola dne 22. 2011 13:08

22. feb 2011 13:24

Kolegica Naor, ne vem zakaj me obsojaš da sem grob ? Tudi ne vsiljujem nikomur svojega mnenja niti ne odrejam, kaj dati v juho in kaj ne. Nič od tega. Je bilo nekaj pripomb na moje pisanje bolj grobih kot katera koli moja. Res pa je, da pač zagovarjam svoja stališča in v njih ne popuščam, če so seveda temelji obče znani in priznani. Zdej če jo to prepriljivost, grobost in ne vem kaj še, potem ok, naj bo po tvoje. hedonist

22. feb 2011 14:14

Meni osebno je  sicer prav vseeno kaj kdo stavi ne samo v govejo juho, ampak v katerokoli jed.

Me pa zelo zanima kako in kaj drugi kuhajo, kaj jim je všeč in česa ne marajo, včasih poskusim, včasih ne, včasih je tudi meni všeč, drugič ne.

Zmoti me pa vedno, če se kakšen splošno priznan ali pa samospromoviran mojster postavlja za kulinaričnega ali drugačnega arbitra in soli pamet vsem po vrsti.

Predvsem pa, če se to dogaja spet in spet, in smo vsak teden znova obveščeni, da ne mara vegete, jušnih koncentratov, paradižnikove konserve pa severnomorskih in gojenih rib.

Malo bolj sladko je pogosto spotikanje takih poučevalcev ob čereh take ali drugačne izobrazbe - zagotovo pa njihovih  izgovorih ob lastnih kiksih.

http://www.kulinarika.net/recepti/14749/predjedi/foie-g

Kadar si v maniri provincialnih poročevalcev dovolijo neargumentirano presojo navad domačinov iz  krajev, ki so  zanje, čeprav blizu, zelo zelo daleč, se seveda najprej zabavamo in ko izpostavijo govejo juho kot steber svoje nacionalne kulture, kaj lahko  storimo drugega, kot da  omenimo nekaj govejih receptov, ki bodo  zagovednežem dovolili občutek, da so član velike,  ne samo evropske ampak celo svetovne skupnosti jedcev kuhane govedine.

 

nola