Solno-kvasna emulzija

Pozdravljeni,

nekajkrat mi je uspelo iti na tečaj k mojstru Goljatu in sem zelo navdušena. Zaradi popoldanske službe mi to očitno ne bo več mogoče, zato se obračam na vas. 

Na tečaju o peki kruha je bilo zame čisto nov postopek s kvasno-solno emulzijo. Razlaga o tem je bila zame prehitra in postopka ne znam. Kruh sem naredila, vendar ni tako hitro vzhajal, bil pa je tudi neenakomerno luknjičast in ne tako elastičen. Kvas s soljo in vodo sem takoj dala v hladilnik, ker v tem času ne morem čakat na 16 stopinj.  Kako pa nadalje s temperaturo, glede na to, da je mojster rekel, da mora biti ta enaka pri vseh sestavinah. 

Kako pa vi to delate? Lepa hvala za odgovor. 

27. jul 2007 9:42

http://www.kulinarika.net/forum/topic.asp?TOPIC_ID=5771

 

jade

27. jul 2007 10:32

Napačen topic, se opravičujem,... Sporočilo je spremenil(a) Jelenckova dne 27. jul 2007 10:33:19

27. jul 2007 10:55

Jade, prav lepa hvala za link. Dobila sem korajžo za ponovne poizkuse. Enkrat mi mora uspet!!!

1. poizkus: emulzija bo počakala zunaj hladilnika,čeprav je čez 20 stopinj, pozneje pa bom dodala toplo tekočino. Misliš, da bo v redu?

Še za ta nasvet prosim: bi morala testo pokriti, ko vzhaja?  Mojster ga ni.

Hvala za prijaznost in lep dan.

Mic

27. jul 2007 14:35

Tega z emulzijo ne raumem. V čem je fora? Pravijo, da se kvas in sol ne smeta "dotikati". Kaj je pa s tem?

27. jul 2007 14:35

Mojster testa za kruh res ni pokril, je pa pokril testo za žemljice. Tako se manj suši in hitreje vzhaja, ker ostaja temperatura v posodi konstantna. Kar se tiče temperature vode pa mislim, da je rekel, da ob topli vodi vzhaja prej. Lahko pa daš tudi hladno vodo. Jaz dam vedno malo bolj toplo, ker se mi ne da ravno dolgo čakat. Je pa opozoril, da v primeru ko delaš z navadnim kvasom, ne emulzijo, moraš pazit, da na kvas ne pride več kot 50°C. Pri emulziji pa to menda ni problem. Kar se tiče emulzije je menda tako, da mora biti 3-4 ure na sobni temperaturi, potem pa jo lahko daš tudi v hladilnik. No, jaz sem delala kruh po njegovem receptu, vendar kar z navadnim kvasom. Posodo, kjer je vzhajal, sem pokrila. Naredila sem iz 1kg moke, ene kocke kvasa (4,2g) in okoli 6 dcl vode. To hitro pečenje pri najbolj vroči pečici in le 35 minut se je čudovito obneslo. Naslednjič poskusim še z emulzijo. Naredila jo bom zvečer, ponoči ni pretoplo v prostoru, jo pustila na pultu, zjutraj pa bom zamesila testo. Zadnjič sem brala v časopisu, da se bo septembra kruh podražil, tako da še dobro, da sem bila na tečaju. :) ---------------- airtadeja.moj-album.com ------------

27. jul 2007 14:39

To o kvasu in soli je staro prepričanje, ki se je izkazalo, da ne drži. V solno kvasni emulziji kvasovke sicer poginejo, encimi pa delajo naprej (upam, da sem si prav zapomnila). Kruh, ki je pripravljen na ta način naj bi lepše vzhajal, bil dlje časa svež in bolj enakomerno luknjičast. Za vsak slučaj pa jaz še vedno, ko pripravljam brez emulzije, samo s kvasom, sol dam posebej. :)

27. jul 2007 16:48

Meni se postopek s solno- kvasno emlzijo zdi podoben kot pri kruhu brez gnetenja, kjer pustiš narejeno maso za kruh vsaj 16 ur. Po mojem mnenju kvasovke tudi že odidejo v večna lovišča in so na delu encimi.

LP

9. nov 2007 16:51

emulzija: glede temperature emulzije je cca 16 stopinj idealna temperatura, ni pa nobenega problema, da zadeva stoji pri sobni temperaturi (seveda imamo v stanovanju več stopinj) kvas: problem, da kvas in voda ne smeta priti v stik, pri običajnem testu, kjer vse naredimo naenkrat ni problem, saj se vse takoj zmeša naredite poizkus: kvas potresite s soljo, boste videle, da se v dobrih 10 minutah kvas stopi lp, Simona Sporočilo je spremenil(a) Doban dne 09. nov 2007 17:56:56

29. nov 2008 19:15

Živjo, Zadnjič sem našla recept za kruh narejen s solno-kvasno emulzijo in sem kar nekaj časa rabila, da sem se ga odločila narediti, ker meni kruh ne rata. No danes sem ga spekla in lahko rečem, da sem zelo vesela, ker mi je zelo lepo uspel. Delala sem točno po receptu. Tudi knjigo gospoda Goljata sem si nabavila in mislim, da bom po njegovih receptih pekla še marsikaj. Kruh je res odličen in enostaven. Hvala za recept. Župa župa

29. nov 2008 21:00

Meni kruh po tem receptu vedno uspe in je zelo dober. http://www.kulinarika.net/recept.asp?ID=11519 may