2. avg 2007 18:08
| ežoj je napisal/a: |
| sedaj sem se spomnil, da nisem videl nolinega odgovora - recepta za žolce, verjetno ni videla vprašanja, zato spravljam temo na površje. ( morda bo videla ).
ežoj |
Oprosti ežoj, me ni bilo.
Najprej recept za ribjo žolco, količine bi težko natančno določila, ker jo vedno delam iz glav, kosti, plavuti, kož itd., ki mi ostanejo po uporabi bolj "plemenitih" delov. Kakorkoli, osnova je tako enostavna, da ne moreš falit.
Najbolj se obnesejo debeloglave hrustančaste ribe kot je rošpo (grdobina), uporabne so pa tudi vse druge bele ribe (pa najbrž plave tudi, še nisem poskusila).
V lonec stresi ribje glave, kosti, plavuti, repe in kože (če si recimo odrl kakšnega lista ali ugorja), prav malo zrezanega pora ali šalotke (bolje kot čebula, ki zna biti premočna), malo peteršiljeve korenine, korenja, zelene, malo timijana in kakšen lovorjev list, nekaj zrn popra in limono narezano na kolobarje. Če ti je ostal kakšen ne preimeniten kos ribe, še tega vrži v lonec. Zalij s slano vodo, če imaš na zalogi ribji zavretek pa še bolje. Pa ne preveč vode, naj bodo glave pokrite pa še kakšna dva prsta je dovolj.
Počasi zavri in nič ne pobiraj pen. Pusti, da čisto počasi vre slabo uro, potem pa precedi.
Ko se ohladi, žolci dodaj rahlo stepena beljaka in kuhaj na majhnem ognju še kakšne pol ure.
Vse nečistoče se bodo prilepile na beljak in žolca, ki jo boš precedil skozi vlažen prtič, bo popolnoma čista.
Meni je, posebno poleti najbolj všeč dobro ohlajena in kar čista. Seveda pa lahko z njo zaliješ in ji dodaš kar je vam všeč.
Kopenska gre pa takole:
ko kupujem telečjo kračo za ossobuco, prosim mesarja, da mi tudi krajčke nažaga. Te z govedino za juho malo popražim na maslu, zalijem z vodo potem pa z jušno zelenjavo in začimbami prav počasi kuham (običajno čez noč).
Včasih sem dodajala tudi telečje ali svinjske noge, ampak če uporabiš dovolj telečje krače to sploh ni potrebno in samo masti juho. Če imaš goveji rep, ga kar dodaj, tudi ta pomaga pri želiranju, z govejim repom samim lahko tudi napraviš okusno žolco, seveda pa velja tudi tukaj, da ne zalivaj z gasilskimi količinami vode.
Zjutraj juho precedim, prestavim v hladilnik in popoldne še razmastim.
Zbistrim jo z mletim mesom in beljaki, dodam tudi pehtran. Ko jo precedim skozi prtič, ji dodam še kakšen kozarec vina, pa v hladilnik z njo.
Upam, da se boste lepo osvežili z eno ali drugo.
nola
johana