Matični kvasni nastavek

Neštetokrat sem napisala, da je moja velika in "zvesta" ljubezen, kuhanje. Nalezla, oziroma okužila sem tudi mojo sestrično Fiorello, ki sicer pravi, da rada kuha ampak ne uživa tako kot jaz.

Spodbudila me je, da nekaj poskušam, čeprav se zavedam, da bo naloga težka, vendar poskusiti ni greh...

Danes bom pripravila po  Italijanskem trendu, domači kvas, ki že lep čas množično navdušuje veliko ljudi.

Delila bi rada z vami tole navdušenje, rada bi vas nalezla....o čem sploh govorim?  Rolajte do konca strani....hecam se!

Pripravila bom domači, naravni kvas, pa da vidimo, če mi bo uspelo?

 Kaj je naravni kvas?

Je organska snov pridobljena na podlagi naravne fermentacije zmesi, ki vsebujejo pšenično moko, vodo z dodatkom mlečne ali ocetne kisline

Naravni kvas predstavlja " strpno naravo"  v nasprotju z nami,  zaradi dolgotrajne rasti ter postopno razvijanje.

Obstaja več postopkov za izdelavo naravnega kvasa:

I. Postopek

Zreli sladki sadeži (marelice, jabolka, grozdje, ipd) pripomorejo procesu fermentacije. Poleg sadju potrebujemo mehko pitno vodo s temperaturo 20, 21 stopinj ne da bi jo prevreli, in gladko moko tipa 500.

1. Sadje z olupkom vred zmeljemo.

2. V stekleno posodo vlijemo zmleto sadje ter toliko vode kot je sadja.

3. Sadje naj bo v vodi 24 ur v prostoru z 21 stopinjami. Za vsako stopinjo manj  je potrebno 2 uri več namakanja, recimo, če v  prostoru je 20 stopinj sadje pustimo namočeno 26 ur.

4. Odstranimo morebitne  koščke sadja (če smo slabo zmleli), dodamo dvojno količino moke kot je vsebine sadja in vode ter zgnetemo, da dobimo kompaktno trdo in suho testo.

5. Na sobni temperaturi (21 stopinj) testo vložimo v posodo z mrežo, ki jo napolnimo z vodo, ki ima 16 stopinj.

Posoda z vodo mora biti najmanj 5x težja od testa.  Testo mora biti v celoti v vodi, posoda mora biti odkrita, da bo testo lažje priplavalo na vrh.

6. V 48 urah mora zmes priplavati na vrh, če ne priplava je potrebno ponoviti ves postopek.

7. Plavajočo zmes lepo očistimo ( se naredi skorja, ki jo odstranimo). Zmesi dodamo toliko moke kot je težka zmes.

Na 1000 g  očiščene zmesi dodamo 1000 g moke in 300-350 ml vode. Zgnetemo.

8. Dobljeno osveženo zmes shranimo v bombažno blago, katero bomo na rahlo zvezali, da lažje vzhaja. Pustimo 24 ur na sobni temperaturi 18 stopinj. Naslednjega dne ponovimo vajo vsak dan po točki 7. vse tja od 20 - 30 dni.

II. Postopek

Aktivacija suhega naravnega kvasa, ki smo ga pridobili s čiščenjem( skorja):

150 g skorje

75 ml vode

ščepec sladkorja

1. Skorjo nalomimo, ter dodamo mlačno vodo.

2. Pustimo namočeno 24 ur ne da bi jih pokrili. tu pa tam premešamo s kuhalnico.

3. Tehtamo ter dodamo isto količino moke, po potrebi dodamo malo vode, zmes mora biti trda.

4. Dobljeno zmes namočimo v približno 2 l vode (16 stopinj). Zmes mora biti v celoti v vodi.Temperatura zraka mora biti 22 stopinj.

5. Po 3 urah zmes pride na površje.

6. Dodamo toliko moke kot je teža zmesi (glej prvi postopek točka 7.).

7. Postopek z dodajanjem moke ponavljamo 4-5 dni.

8. Kvas je pripravljen za izdelavo kruha.

III. Postopek (hiter in preprost način izdelave)

Enostaven ter učinkovit način izdelave naravnega kvasa sproži reakcija mešanica moke z vodo v stiku z microrganizmi.

100g moke zmešamo z 100 g vode.  V pokriti posodi naj testo počiva čez noč (12ur). Zmes pokrijemo z večjo posodo, da naraste ne da bi se dotaknila posode. Po 12 urah dodamo še malo moke in vode, ter pustimo čez noč.

Ponovimo vajo tolikokrat, dokler zmes bo dajala po kislem oziroma po kvasu.

IV. Postopek

Moki dodamo jogurt, dobro zgnetemo ter pustimo v pokriti posodi 12 ur na toplem. Naslednji dan dodamo moko in jogurt, ponovno zgnetemo. Pustimo v pokriti posodi 24 ur. Po 24 urah bi morala zmes vzhajati in dajati po kvasu. Ponovimo vajo tokrat z dodajanjem moke in vode še 2x. V slučaju, da zmes ne vzhaja ponovimo vajo 3, 4, 5 krat dokler ne vzhaja. Nato je kvas pripravljen za mesiti kruhek.

V. postopek z dodatkom kupljenega kvasa

Uberemo isti postopek kot je napisano  v IV. postopku.

Pa še moj recept:

100 g moke

100 g vode

ščepec kvasa

1 žlica jogurta

Shranjevanje

Naravni kvas shranimo 5-7 dni v hladilniku v stekleni posodi. Sedmi dan ga ponovno osvežimo. Odrežemo približno tretijno testa, toliko kot ga bomo potrebovali za gnesti kruh, ostanku pa bomo dodajali moko in vodo  z dodatkom žličke sladkorja ali medu, da hitreje naraste. Stekleno posodo zamenjamo enkrat mesečno.

Ali je  naravni kvas primeren za uporabo?

Kislost zmesi zmerimo s pH metrom.

Zmes mora biti bele bave in rahlega videza in pH 5.

Če je pH okrog 3-4 pomeni, da je zmes kislo-grenkega okusa, v tem primeru je potrebno kislost popraviti tako, da jo narežemo na kolobarje ter namočimo v vodi s temperaturo 22 stopinj. Vodi dodamo 2 g.sladkorja na vsak liter. Namočeno pustimo 15 minut nato jo ožamemo. Zaporedoma osvežimo 2-3 krat z dodajanjem moke in vode, ko bo zmes vzhajala v 4 urah je pripravljena za uporabo.

Če je pH 6-7, kislo-sladkast okus, osvežimo 2-3 krat zaporedoma z dodatkom moke in nekaj žličk sladkorja. Ko bo vzhajala v 4 urah je zmes pripravljena za uporabo.

Izbrala sem IV. postopek. Jogurt sem nadomestila s kefirjem. Lahko si ogledate postopek v fotoalbumu.

Če se boste držali tako, kot je prikazano v fotoalbumu, ne potrebujete pH metra.

Sicer ga dobite v vseh specializiranih trgovinah z medicinskimi pripomočki.