Olje in okolje

Olje in okolje

Katero olje izbrati?

Vse to so vprašanja, glede katerih veliko potrošnikov še vedno nima jasno oblikovanega odgovora. Vsi poznamo sončnično, repično, olivno, bučno, laneno in druga olja, morda pa smo manj seznanjeni s tem, v čem se ta olja razlikujejo, in nemalokrat smo v dilemi, ko se odločamo, katero olje uporabiti za peko in katero raje presno. Za začetek si poglejmo, kako je videti predelava olja in kaj lahko prinesemo iz trgovine v steklenici rafiniranega olja.

Predelava olj

Večina olj s prodajnih polic povprečne trgovine s prehrano je predelanih oziroma rafiniranih. Rafinirana olja se zelo razlikujejo od naravnih, nepredelanih olj, ki pa v zadnjih letih zaradi večje ozaveščenosti na srečo ponovno pridobivajo svojo veljavo. S predelavo olju odvzamejo vse dobro, kar je v njem – fosfolipide in karoten, naravni antioksidant vitamin E in lecitin. In kar je še huje – rafiniranje vpliva na kemične spremembe nekaterih maščobnih kislin, ki jih vsebuje naravno olje. Ne samo, da jih uniči, povzroči celo, da se iz njih tvorijo zdravju škodljive transmaščobne kisline in drugi strupeni stranski produkti.

Napačne informacije, ki so bile razširjene v drugi polovici prejšnjega stoletja, so povzročile, da so bili rafinirana olja in margarina potrošnikom predstavljeni kot najbolj priporočljivi viri maščob. Masovna proizvodnja je zahtevala avtomatizirano predelavo, zaradi katere so bile tradicionalne (in nerodne) mehanske stiskalnice nadomeščene z avtomatiziranimi stiskalnicami, ki ob svojem delovanju proizvajajo veliko toplote, ta pa se prenaša na semena oziroma olje, pridobljeno iz njih. Oljem so začeli dodajati sintetične antioksidante, ki naredijo stabilnejšo sestavo olja, predvsem pa podaljšajo njegovo življenjsko dobo. Rezultat vsega je cenejša proizvodnja, cenejše olje, a na žalost tudi precejšnje zdravstveno tveganje za ljudi.

Kako poteka predelava

Semena mehansko očistijo in kuhajo pri povprečni temperaturi 120 stopinj Celzija, nato jih stisnejo v velikih stiskalnicah oziroma izvedejo ekstrakcijo s topili, kot sta na primer heksan ali heptan; lahko se zgodi, da sledovi topil ostanejo v olju. S postopki, kot so degumiranje, beljenje in dezodoriranje olju odstranijo fosfolipide (lecitin), beljakovinske snovi, proste maščobne kisline, polisaharide in nekatere minerale. Odstranijo tudi pigmente (klorofil in beta karoten) in naravne aromatične snovi. Zaradi visokih temperatur (do 270 stopinj Celzija) in dalj časa trajajoče izpostavljenosti tem temperaturam se lahko v olju tvorijo strupeni peroksidi, transmaščobne kisline in druge škodljive snovi. Treba je vedeti, da postanejo nenasičene maščobne kisline pri segrevanju nad 150 stopinj Celzija mutagene, kar pomeni, da lahko poškodujejo naše gene. Nad 160 stopinj Celzija se začnejo tvoriti transmaščobne kisline v večjih količinah. Nad 220 stopinj Celzija se ta proces še občutno poveča. Transmaščobne kisline dokazano prispevajo k višanju slabega holesterola v krvi (LDL), nižanju dobrega holesterola in so po številnih raziskavah eden izmed dejavnikov nastanka rakavih obolenj in predvsem obolenj srčno-žilnega sistema.

Z vsemi temi postopki je olju odstranjeno vse, kar je v njem zdravega in koristnega. Rezultat je olje brez vonja in okusa. Morda se sliši neverjetno, a v takšnem olju lahko najdemo snovi, podobne gumi in plastiki. Teh snovi v naravnih oljih in na splošno v naravni prehrani ni mogoče najti in tudi naše telo jih ni sposobno uspešno predelati.

Rastlinsko olje

Lahko stiskamo semena nekaterih rastlin (sončnic, buč), lahko pa stiskamo tudi stebla, liste in nekatere gomolje. Tako dobimo ricinovo olje, metino olje, arašidovo olje in na tisoče drugih olj. Že v starih časih so stiskali plodove oljke in iz njih dobivali okusno, zdravo in dragoceno olje. Kdo ve, ali je oljka dobila ime po tem, ker daje olje, ali je olje dobilo ime po oljki, iz katere so ga pridobivali.

Živalsko olje

Poleg rastlinskih olj so nekoč široko uporabljali tudi živalsko. Najbolj je bilo iskano kitovo olje, ki so ga dobili s segrevanjem kitove masti. Kit je namreč sesalec, zato mora njegovo telo poskrbeti za enakomerno temperaturo. To lahko v hladnih vodah oceanov doseže samo tako, da se obda z debelim slojem maščobe. Dlake nima, pa tudi če bi jo imel, mu mokre ne bi veliko koristile.

Mineralna olja

Tretja vrsta olj so mineralna olja, čeprav teh ne dobimo iz mineralov. Ker so jih najprej našli med sloji kamenja, jim pravijo tudi kamena olja. V nekaterih jezikih se kamnu reče pietro ali petro, zato so kamenemu olju rekli petroleum - petro pomeni kamen, oleum pa olje. V resnici je to nafta in njeni številni izvlečki. Iz nafte dobimo plinsko olje, ki poganja tovornjake in ladje, pa tudi bencin za avtomobile (v angleško govorečih državah mu pravijo petrol).

Kako je s segrevanjem olj?

Splošno pravilo je, da se večine rastlinskih olj zaradi visoke vsebnosti nenasičenih maščobnih kislin ne sme segrevati, saj toplotna obdelava spremeni strukturo teh maščobnih kislin v nenaravno oziroma tako, ki škodi zdravju. Poleg tega se s segrevanjem deloma uničijo druge koristne snovi v oljih. Med te spadajo v maščobah topni vitamini in rastlinski polifenoli. Vendar vsa rastlinska olja niso enaka, razlikujejo se namreč glede na maščobne kisline, ki jih vsebujejo. Za toploto najbolj občutljiva so olja, ki vsebujejo veliko večkrat (poli) nenasičenih maščobnih kislin, med katere spadata tudi dve esencialni maščobni kislini iz družin omega 3 (alfa linolenska maščobna kislina) in omega 6 (linolna maščobna kislina). Malenkost manj občutljiva so tista z večjo vsebnostjo enkrat (mono) nenasičenih maščobnih kislin, a vseeno niso primerna za segrevanje do visokih temperatur.

Če želite z uživanjem rastlinskih olj doseči največ koristi, izbirajte čim manj obdelana (nerafinirana, hladno stiskana) olja, ki se jih uporablja hladna. Pazite na shranjevanje, saj so zelo občutljiva za temperaturo in svetlobo. Olja, izpostavljena svetlobi, so podvržena tvorbi prostih radikalov, ki povzročajo poškodbe molekul, vplivajo na prezgodnje staranje, degenerirajo celice in tkivo, zato jih hranite v temnem in hladnem prostoru, ni pa odveč opozoriti, da olja kupujte le pri preverjenih prodajalcih, saj se nemalokrat zgodi, da domov prinesete že oporečno olje, ki je tako postalo zaradi nepravilnega skladiščenja v trgovini. Okus mora biti čist, ne sme biti oster ali kakor koli nenavaden.

Nepredelana olja uporabljajte kot dodatek k hrani, na primer za solatne prelive ali kot dodatek k mesu, ribam in podobno. Za peko jih ne uporabljajte, ker boste s segrevanjem ne samo uničili vse koristno v njih, ampak poleg tega še povzročili, da se bodo v olju tvorile zdravju škodljive snovi.

Kaj uporabiti za peko?
Maščobne vire, bogate z nasičenimi maščobnimi kislinami. Nasičenih maščobnih kislin se pri običajni toplotni obdelavi ne more strukturno spremeniti, zato se s segrevanjem ne poslabša njihove sestave. Idealno za peko je kokosovo olje oziroma maslo, ki vsebuje kar 86 odstotkov nasičenih maščobnih kislin. Čeprav lahko na embalažah nekaterih rastlinskih olj opazite označbe, kot so primerno za peko in cvrtje, je treba vedeti, da nobeno olje, razen omenjenega kokosovega olja, ni primerno za peko, če želite hrano pripraviti na zdrav način.

Oljčno olje je darilo narave

Že tisočletja velja za 'sveti vir zdravja'. Zaradi svojih dietetično – terapevtskih značilnosti se danes priporoča osebam šibkejšega zdravja, rekovalescentom in starejšim osebam. Zaradi visoke vsebnosti dragocenih hranilnih sestavin je primerno za nosečnice, otroke, mladoletnike in osebe, ki so pogosteje izpostavljene stresu (študente, menedžerje, športnike). K njegovem svojstvenemu okusu in vonju prispevajo sorta oljke, stopnja zrelosti plodov v času obiranja, klimatsko – zemljepisne komponente ter način proizvajanja.

V osrčju Dalmacije za poznavalce oz. prefinjene oljčne sladokusce iztiskajo vrhunsko ekstra deviško oljčno olje močnejšega okusa. Sveži aromatični plodovi oljk, ki so obrani v zgodnejši fazi zrelosti, so zasluženi za svojstveno in nekoliko eksotično aromo. Intenziven rastlinski okus in nezgrešljiva zelena barva pa mu dajejo flavonoidi.

Vsem, ki jim je ljubše oljčno olje nekoliko manj izrazitega okusa, se pa s to izbiro ne želijo odreči vrhunski kakovosti. Proizvajalec odgovarja z ekstra deviškim oljčnim oljem blažjega okusa. Nižja vrednost aromatičnih snovi, ki so odgovorne za t.i. izrazitejši rastlinski okus. Omogoča prijetno aromo ter 'mehkejšega' oljčnega olja. Okusa osnovnega živila v našem obroku ne nadvlada, ampak ga le odlično dopolni. Njegov okus odgovarja tudi otrokom.

Če ste kdaj koli poskusili vzgojiti oljko na svojem vrtu (in niste v mediteranskem pasu) zagotovo niste mogli občutiti radost ob dozorevanju plodov v zgornji zimi. To pa zato, ker oljka kot kultura lahko dozori smo v določenih klimatskih pogojih (v Dalmaciji npr. največ do 400 m nadmorske višine). Vendar strokovnjaki vedo, da daje oljka plodove najboljše kakovosti prav na mejnih področjih gojenja. Z željo, da bi proizvajali oljčno olje vrhunske kakovosti z bodočim ekološkim certifikatom, proizvajalec danes ustvarja lastni oljčni nasad na področju, ki združuje vse prednosti klimatskega prostora.  Sončna stran Kozjaka (gora na Kaštelom), s katerega se odpira popoln razgled na mesto Split, na 300- 400 metrih nadmorske višine nudi idealni pogoje za gojenje oljk. Drevesa so na tej višini manj izpostavljena napadom škodljivcem in boleznim, imajo pa obilico prepotrebnega sonca, kar omogoča naraven in neoviran razvoj bogatih plodov.

Ta oljčni nasad je posebej zanimiv, ker v tleh, ne boste verjeli, samo 30% zemlje, vse ostalo pa predstavlja KAMEN. Verjetno bi to marsikoga odvrnilo od zastavljene poti, vendar tamkajšnji proizvajalci vedo za njegove skrite prednosti. V področjih z malo vlage in dežja kamen zemljo ščiti pred izsušitvijo, zato ga bodo spremenili v  svojega zaveznika tako, da bodo tla obdelovali na način popolnoma drugačen od običajnega. V oljčnem nasadu bodo kamen redno drobili oz. spreminjali v gramoz. Tako bodo v tleh zadrževali vlago, ki jo oljke in fige potrebujejo, da bi preživele dolge poletja v Dalmaciji, na zimo pa razveseljevale z vrhunskimi plodovi.

In še nekaj nasvetov:

- Tudi za praženje uporabljajte oljčno olje, saj je pri višjih temperaturah veliko bolj obstojno kot drugo olje zato ohranja veliko več svojih hranilnih vrednosti.

- Kuhane testenine bodo bolj okusne in se ne bodo sprijele, če jih boste kuhali v vodi, ki ste ji dodali 2 – 3 žlice oljčnega olja.

- Močan vonj čebule lahko ublažite z nekajurnim mariniranim čebule v oljčnem olju.

- Za mariniranje rib in mesa uporabljajte oljčno olje – aroma bo nekaj posebnega.

Bučno olje

 Buče so staroindijanska kulturna rastlina. Arheološke najdbe v Mehiki potrjujejo, da so buče poznali že stari Indijanci pred 8000 leti. Krištof Kolumb je buče pripeljal v Evropo. Danes poznamo 850 vrst buč. test

Slovenci imamo srečo, da smo doma v krajih, kjer uspevajo buče golice. Tujci, ki se z bučnim oljemsrečajo prvič, so navdušeni nad oreškasto aromo najtemnejšega olja vseh jedilnih olj.Bučno olje segrevanje na višji temperaturi slabo prenaša, zato ga največkrat uporabljamo za solate. Zaradi gostote lahko z njim okrasimo krožnike z zelenjavo, testeninami in podobnim. Je eno tistih zdravih olj, ki jih je dobro uživati vsak dan, naj bo hladno ali toplo stiskano. Dobro je, da je čim bolj sveže, in to si Slovenci lahko privoščimo.

Nimajo vsa naravna olja prijetnega okusa in bučno olje je eno izmed njih. Že pečke buč golic so okusne, še bolj oreškast okus olju pa da praženje zmletih bučnih pečk. Oljarji stiskajo v olje tudi nepražene mlete bučne pečke, a dajo zelo malo olja in aroma je neprimerljiva z aromo olja iz praženih pečk.

Bučno olje je na prvi pogled rjavo, a ko se razlije po jedeh, pokaže pravo temno zeleno barvo. In ravno to je včasih za tiste, ki tega olja ne poznajo, moteče, zato je včasih primerneje, da preliv z bučnim oljem pripravimo posebej, solato pa prelijemo in premešamo na mizi pred jedci.

Drugi dejavnik, ki omejuje uporabo bučnega olja, je, da ga zaradi nižje temperature smojenja in posledičnega nastanka škodljivih transmaščobnih kislin ne smemo uporabljati za kuho. Pogojna izjema je peka slaščic.

Z bučnim oljem lahko pripravimo bučni pesto, ki ga mažemo na popečen kruh, vmešamo v špagete, z njim izboljšamo solate, zelo dobro se poda k ribam. Mnogi pa še najraje vanj namočijo kruh in uživajo v polnosti njegovega okusa.

Bučno olje najbolje počaka v hladilniku. Bolje kakor v plastični se bo počutilo v steklenici iz temnega stekla, saj ga sončni žarki razgrajujejo. To lastnost pa s pridom uporabimo, če med jedjo popackamo obleko ali prt. Madež preprosto nastavimo soncu, da bo razgradilo zeleno barvilo, preostali oljni madež nato očistimo z lužnatim milom ali tekočim detergentom za pomivanje posode.

Pridobivanje

Naša dolgoletna tradicija in tradicionalni postopek pridelave se zrcalita v krasnem orehastem okusu bučnega olja. Olje je odlično za pripravo vseh vrst solat. Pravi gurmani pa ga uporabljajo tudi za mesne solate.

Očiščena bučna semena najprej zmeljemo, nato pa jim dodamo vodo in sol. Bučno maso pražimo pri 110°C in nenehno mešamo, da izpari vsa voda. Med praženjem se razvije značilna aroma bučnega olja. Maso napolnimo v stiskalnico, iz katere priteče temno zeleno olje. Za 1 liter olja potrebujemo 2,5-3 kg bučnih semen, kar pomeni 30-40 buč.

Bučno olje je zelo občutljivo na svetlobo, zato ga je treba hraniti v hladnem in temnem prostoru. Če je olje izpostavljeno soncu, začne izgubljati pomembne vitamine in minerale ter postane grenko. Že odprte steklenice je najbolje hraniti v hladilniku in jih hitro porabiti. Originalno zaprte steklenice lahko hranite najmanj 12 mesecev.

Sestavine in vpliv na zdravje

Olje vsebuje enkrat in večkrat nenasičene maščobne kisline, npr. oleinsko in linolno kislino. Je bogat vir vitaminov A, B, C, D, in E, beljakovin in mineralov (kalij, fosfor, magnezij) kakor tudi elementov (železo, selen, cink) ter balastnih snovi. Vse snovi pozitivno vplivajo na naše zdravje. Olje je lahko prebavljivo, ne vsebuje holesterola in pomaga pri inkontinenci, vnetjih mehurja in pri težavah s prostato. Bučno olje pomirja izsušeno kožo. Olje znižuje holesterol, pomaga zniževati visok krvni pritisk in regulira presnovo maščob.

Ali veste...

- Če imate na oblačilih madeže bučnga olja, jih ne skušajte odstraniti s pranjem. Raje obesite oblačila na sonce in madeži bodo čez nekaj časa izginili.