Račje prsi z ajdovo kašo iz moje bodoče betule

Kožo na račjih prsih razrežemo na kvadratke ali rombe. Ingver drobno naribamo, limonino lupinico sesekljamo, dodamo sol in sladkor ali med, suhe začimbe stremo v možnarju, vse skupaj zmešamo s teranom. Pustimo stati kako uro, nato odvzamemo 200 ml mešanice in jo shranimo za pripravo omake. V preostanku mariniramo račje prsi vsaj nekaj ur, še boljše kak dan, seveda na hladnem.

Pripravo začnemo s prilogo - sesekljamo šalotko, jo posteklenimo na maslu, dodamo oprano in odcejeno kašo ter mandlje ali pinjole, še malo popražimo, medtem solimo in popramo po okusu, dodamo velik strok česna, v katerega zabodemo dve ali tri nageljnove žbice (če ga hočemo ob koncu kuhanja odstraniti brez težav, ga privežemo na belo nitko in obesimo na pokrovko), zalijemo s štirimi volumni vode ali čiste juhe in kuhamo na majhnem ognju 15 - 20 minut. Nekaj minut pred koncem kuhanja dodamo na tanke lističe narezane suhe marelice. Odstavimo in shranimo pokrito na toplem, da kaša vsrka vso tekočino. Radič narežemo na centimetrske trakove in ga vmešamo v že skuhano ajdovo kašo tik pred serviranjem, sicer se rad razbarva.

Med kuhanjem kaše pripravimo račje prsi: maslo razgrejemo, da usedlina malo porjavi (beurre noisette). Račje prsi vzamemo iz marinade in jih do suhega obrišemo s papirnato brisačko. Na razgretem maslu jih pečemo 8 -12 minut na strani s kožo, nato jih obrnemo in pečemo še 6 - 8 minut po drugi strani. Odstavimo, preložimo v toplo posodo, pokrijemo in hranimo na toplem.

Začinjeno vino precedimo skozi gosto cedilo ali krpico, z metlico vmešamo vanj zravnano žlico jedilnega škroba in ga zlijemo v ponev, v kateri smo pekli račje prsi. Med mešanjem zavremo in kuhamo nekaj minut, da se omaka zgosti.

Račje prsi prečno razrežemo na rezine in jih serviramo s prilogo in omako.