7. mar 2009 16:06
ja tipi moke...
to me vedno zmede, vendar je večinoma kot ugotavlja vanja, ki najbrž uporablja moko tipa AP, in ežoj ki uporablja evropsko različico univerzalne bele moke. čisto dobra za skoraj vse.
je pa res, da je za vrhunski rezultat potrebno o moki vedet veliko več in je ponavadi za kuharja v domači izvedbi skoraj nepotrebno. če se omejim na belo moko je pomembno kako fino je moka zmleta in koliko glutena vsebuje (lepek). gluten je tisti, ki drži strukturo, škrob v moki pa je tisti, ki da poln okus. se pravi, da je za sladice, ki morajo biti mehke potrebujemo moko z nizko vsebnostjo glutena in za kruh, pri katerem je pomebna struktura pa moko z visoko vsebnostjo glutena. pri nas ne označujejo vsebnosti glutena. označujejo samo koliko mineralov je v moki, kar z drugimi besedami pomeni koliko je moka bela. poznamo še 4 osnovne tipe mletja, zdrob (drobljenec), ostra, navadna in fina. namenska moka za pecivo je iz nekoliko mehkejše pšenice (manj beljakovin - glutena), namenska moka za kruh pa z nekoliko trše pšenice z več slednjega. vsebnost beljakovin varira med cca. 8-14%.
tudi jaz kupujem samo navadno moko in si pri vsebnosti beljakovin pomagam s škrobom in glutenom. če pečem pecivo, moki dodam na kilogram 4-6 žlic škroba in pri kruhu 2-3 žlice glutena.
za peko je veliko bolj od vsebnosti mineralov (vsaj tip 400 - 850) bolj pomembna vsebnost beljakovin. so pa razlike v bistvu res minimalne, če jih ne primerjaš na enkrat, ob istem receptu.
je pa razlika vsebnosti glutena zelo očitna pri pečenju sladic iz polnozrnate moke.
upam, da sem napisal zadosti jasno, ker še jaz včasih ne razumem... posebno, ker ni označevanje moke strandarizirano v celi evropi. potem pa še ameriške kuharske knjige, kjer je čisto drugače... skratka... univerzalna moka in malo znanja o mokah da bo rezultat še boljši.
cellnet
Sporočilo je spremenil(a) cellnet dne 07. mar 2009 16:08:46