4. jan 2012 10:34
Še moje izkušnje:
Iz sveže zmlete moke (po navadi pirine, pa tudi pšenične ali ržene) jaz brez problema zamesim in spečem kruh.
Zdaj pa pride daljša razlaga.
V duhu tele razprave, kjer je bilo izbruhanega veliko nepotrebnega ognja in žvepla, sem začel eksperimentirati z namakanjem in čiščenjem žita pred mletjem. V praksi to pomeni: temeljito sperem z vodo, dokler ne odteka le še bistra, nato pustim namočeno vsaj 12 ur, odcedim, temeljito posušim v strojčku za sušenje in, ko se shladi, zmeljem. Vlažnost takega zrnja, zato tudi moke, je seveda zelo nizka. Hranim ga/jo v velikih (2,5 l) kozarcih za vlaganje.
Če me vprašate po rezultatu: moka (in posledično kruh) je, kako tudi ne, bolj okusna. Če nič drugega, pa zato, ker sem točno lahko videl, kaj vse za eno umazanijo sem spral z zrnja
Razen tega kruha nikoli ne zamesim s kvasom. Tak ima povsem plehek okus, pa je lahko še iz tako dobre moke. Naredim "kislo testo" (kogar zanima debata o poimenovanju vzhajalnih sredstev, je vabljen sem) iz kefirja oz. kefirjeve sirotke, pustim, da temeljito vzide (vsaj 24 ur; obdrži pa se tudi po več tednov v hladilniku, če ga redno hranite s svežo moko in vodo, zato je lahko vedno pri roki), nato zamesim kruh s tem "kislim testom" in sirotko (če jo le imam, sicer pa tudi z vodo) in počakam, da naraste za 2x, kar po navadi traja okoli 14-16 ur. Vzhaja lahko kar v modelu, v katerem se ga da potem tudi peč.