Vanilija

Opis

Vanilija ima izredno prijeten vonj in sladkoben okus. Najbolj dišečo sestavino vanilije, vanilin, izdelujejo tudi umetno iz smrekinega soka.

Gojenje

Orhideja vanilije je ovijalka, ki se vzpenja po drevesih ali kakšni drugi opori..Cvetenje traja približno mesec dni, posamezni cvetovi te orhideje pa cvetijo le nekaj ur: od zore pa dokler sonce ni prevroče, do desete ure. In prav v teh urah je treba cvetove umetno, ročno oprašiti. Neoplojeni cvetovi odmrejo in jih odstranijo. Šele ko je bilo ugotovljeno, da je možna umetna oprašitev, je bilo vanilijo mogoče gojiti na na plantažah.. Stroke, ki so pravzaprav glavičasti plod rastline, oberejo ko so še zeleni ali ravno pričenjnajo rumeneti na koncu. Vanilijeve stroke je potrebno obirati ročno, vsak dan. Če so stroki prezreli se razpočijo, kar jim zniža tržno vrednost, ki se viša z dolžino stroka. Vsak strok ima v notranjosti semena, ki so prekrita s temno rdečo tekočino, iz katere pridobivajo vanilijevo esenco. Ko so vanilijevi stroki obrani še nimajo značilne vanilijeve arome. Ta nastane šele po obdelavi strokov in to v štirih stopnjah: ustavitev rasti, »znojenju«=izločanju vlage, sušenju, zorenju. Stroke najprej sušijo na soncu, ponekod tudi v pečeh ali pa jih na kratko potopijo v vročo vodo, kar ustavi vegetativno rast in sproži kemijsko reakcijo, delajo encimi – razvija se aroma. Stroke potem obdajo z volnenimi ovoji: tempratura se ob precejšnji vlagi zviša in stroki se morajo »znojiti« po eno uro 10 dni. Preostali del dneva in noči so shranjeni v neprodušnih posodah: nastaja značilna vanilijeva aroma. Da bi preprečili gnitje in obdržali aromo, je potrebo stroke posušiti. Vsako jutro se morajo sušiti na soncu, ko pa sonce postane premočno morajo spet v zaprte posode. Ta postopek se ponavlja 3-4 tedne oziroma doker ni v njih samo še 25-30% vlage. Nazadnje vanilijeve stroke skladiščijo nekaj mesecev v škatlah, kjer do konca razvijejo aromo. Sledi še sortiranje po dolžini in pakiranje v snopiče, ki jih zavijejo v parafinski papir in šele potem gredo na pot po svetu. Kakovosten vanilijev strok vsebuje povprečno 2.5% vanilina.

Domovina vanilije je Mehika, danes pa sta glavna pridelovalca otoka Madagaskar in Réunion. Še vedno tam zraste 50% vse vanilije. Majše količine pridelajo tudi na Tahitiju, nekaj tudi še v Mehiki.

Uporaba

Vanilija je nepogrešljiva v kuhinji. Najdemo jo v treh oblikah: v strokih, v prahu (zmleti stroki)in ekstrakt (v alkoholni raztopini); uporabljamo jo pri pripravi sladkih jedi: sladoleda, pudinga, sladkih omak, dodamo jo stepeni smetani, jedem z rabarbaro, sadnim kolačem, piškotom, kompotom, marmeladam, pa tudi kakavu in pijačam s čokolado. Novodobni kuharji pa jo dodajajo tudi mesnim jedem. Ujema se z belim mesom in ribami, ki jim prida delikatno noto. Menda je odlična paradižnikova solata z malinovim kisom in olivnim oljem v katerem se je namakal strok vanilije.

Ker so vanilijevi stroki zaradi zapletene in dolgotrajne obdelave dragi, hočemo iz njih dobiti čimveč. Če vanilijev strok po dolgem zarežemo in drobna črna zrna dodamo, na primer mlečnemu rižu naj se zraven v mleku kuha tudi vanilijev strok. Ko je jed gotova, strok osušimo ali obrišemo in ga »zakopljemo« v kozarec s sladkorjem. Dobili bomo vanlijev sladkor. Lahko pa strok tudi povsem posušimo in ga zmeljemu v multipraktiku. Ta prah potem dodamo testu za piškote ali kolač.

Dosti vanilije uporabi tudi kozmetična industrija pri izdelavi parfumov.

V živilski industriji je vanilija prisotna vse povsod, zelo velik uporabnik je na primer Coca-Cola. Poizkus s prodajo brezbarvne Coca-Cole leta 1985 je propadel in še danes je ta pijača nam znane rjave barve.

Zgodovina

Domovina vanilije je Mehika in tam so uporabljali Azteki »črno rožo« za odišavljenje kakava (»chocolatl«) davno pred vdorom konkvistadorjev. Ko je Hernan Cortez poizkusil dišečo čokolado, jo je sklenil prenesti v Španijo To pa ni bilo enostavno. Mehika je monopol obdržala 300 let, izvoz je bil prepovedan. Šele v 19.stoletju so jo Holandci prenesli na Javo, a kaj, ko je orhideja samo cvetela, rodila pa ne. Šele ko so ugotovili, da jo je mogoče oprašiti umetno, so bili na poti k uspehu. Nekaj let kasneje so jo Francozi prenesli na Réunion , Mauritius in Madagaskar, še pozneje na Tahiti.. Koncem 19.stoletja so ti francoski otoki pridelali kar okoli 80% vse vanilije. Cena je visoka in zelo spremenljiva, odvisna od letine, na katero pa vplivajo muhasti vremenski pogoji (tajfuni), politične razmere in povpraševanje.
Ob slabih letinah so zaradi velikega povpraševanja priložnost za zaslužek zaslutile nove države, na primer Indonezija, Java in Srilanka.

Zdravilni učinki

V stari medicinski literaturi je vanilija omenjena kot afrodizijak in zdravilo proti mrzlici. Oboje ni bilo nikoli dokazano, vendar drži, da nekoliko dviguje adrenalin. Po drugih virih pa naj bi delovala pomirjujoče in proti potrtosti. Je pa res, da je vanilin po kemični sestavi podoben človeškim feromonom.
Eterično olje vanilije se uporablja v aromaterapiji.

Zanimivosti

Angleška kraljica Elizabeta I. (16.stoletje) je vzljubila vanilijo in menila, da so vse jedi odišavljene z vanilijo enostavno boljše. Nikoli je ni imela zadosti. Prvič jo je okusila, ko je njen apotekar eksotično začimbo dobil od piratov in z njo odišavil kraljičin puding. Nas mogoče lahko zasvoji?

In zakaj na vrečki z vanilijevim strokom ali na sladoledni škatli piše » s pravo burbonsko vanilijo«? Seveda to nima nobenega opravka z bourbonom (whisky), pač pa z Bourboni, z dinastijo, ki je vladala, ko so vanilijo prenesli na Réunion, ki se je takrat imenoval Ile Bourbon.

In katera vanilija je najboljša?

Menda tista z Madagaskarja in Réuniona, ki ima izrazito in močno aromo.
Mehiška vanilija je manj cenjena in na trgu oglaševana kot »originalna« ali »prava«.

Vanilija s Tahitija so stroki orhideje vrste »tahitiensis« in je tja prišla preko Filipinov. Aroma je bolj cvetlična in ne tako prodorna.

Vanilija vrste »pompona« pa raste v Srednji in Južni Ameriki, na Karibih vendar v nepomembnih količinah.
V naših trgovinah žal ni mogoče izbirati med različnimi vrstami.

In seveda, še to: 1874 so pridobili sintetično vanilijo. Kupimo jo kot vanilijevo esenco: sintetična vanilija v etanolu. Pametno je prebrati drobni tisk na malih rjavih stekleničkah.